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夏のお弁当で気をつけたい食中毒予防のコツを東京都健康安全研究センターに聞く

はちろいくえ

2018/05/08(最終更新日:2018/05/07)


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夏のお弁当で気をつけたい食中毒予防のコツ

5月が始まり、気温の上昇に伴って食中毒が心配になる時期です。東京都福祉保健局の食品衛生の窓-たべもの安全情報館によると、食中毒と呼ばれるものの9割以上が、細菌などの微生物によるもの。一方、食品の味や臭いが変わることは極めてまれで、「変な臭いや、変色がなければ大丈夫」といった自己判断もNGなのだといいます。では、どのように食中毒を防げばよいのか。お弁当をつくるときや保管時に気を付けたい、食中毒を未然に防ぐためのポイントを東京都健康安全研究センターにうかがいました。

お弁当作りのポイント

お弁当はつくってからすぐに食べるものではないため、保管している間に菌が増え、食中毒の原因となることがあります。ご飯やおかずになるべく菌をつけないこと、菌を増やさないことが特に大切です。【菌をつけないための3つのポイント】1. 調理するときはよく手を洗います。2. 詰めるときは、清潔な箸を使います。3. おにぎりは、できるだけラップフィルムで包むようにして握り、手指の菌がつかないようにしましょう。
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イメージ画像/Fotolia

おかずなどメニュー選びのポイント

菌は水分が多いと増えやすいため、焼く、揚げるなどおかずの水分が少なくなるような調理をしましょう。少し濃い味付けに仕上げ、塩分や糖分を多くすることで、菌が増えにくくなります。なお、梅干しには静菌作用があるといわれていますが、食中毒予防への効果を過信するのは禁物です。和え物のように、加熱後に切る、混ぜるなど熱を加える以外の調理作業をするおかずは、菌がつきやすく増えやすいため低温を保つようにします。
▼お弁当に向かないおかずの例・刺身など、加熱しないおかず・半熟卵など、十分に加熱されていないおかず・前夜調理したものなど、調理してから詰めるまで時間が経過したおかず
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イメージ画像/Fotolia

お弁当の保管のポイント

菌が増えやすい温度は10~65 ℃です。なるべくこの温度帯を避けて保管しましょう。ご飯・おかずは十分に冷ましてから蓋をし、必要に応じて保冷剤などで低温を保ち、菌が増えないようにしましょう。ご飯は冷やしすぎると硬くなりますので、気になる方は食べる前に電子レンジ等で温めてください。保温性の高い容器を使用する場合は、なるべく熱いうちに詰め、65 ℃以上を保ちましょう。お弁当による食中毒を防ぐためには、つくってから食べるまでの時間を短くすることが重要です。可能な限り、なるべく早めに食べるようにしましょう。

菌をやっつけることも忘れずに!

家で食事する場合と同様、おかずは中まで十分に加熱し、殺菌することを心がけて下さい。お弁当のおかずの中で定番の玉子焼きやハンバーグ、唐揚げなどは中まで火が通りにくいので、しっかり加熱するようにしましょう。
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イメージ画像/Fotolia

食中毒予防には台所や調理道具、ふきんを清潔に保つことも重要。まな板や包丁を生肉・加熱用鮮魚など「これから加熱する食材用」と、サラダ用野菜や調理済み食品など「これから加熱しないで食べる食材用」とで分けて用意することなどを心がけてください。
食中毒の原因にはさまざまな菌があり、「夏だけ注意すれば良い」ということはなく、一年を通して気を付けなければいけないとのこと。その他にも、食品衛生の窓-たべもの安全情報館には食品の衛生についての情報が満載です。自分自身のため、そして家族の健康を守るために。食中毒にはくれぐれも気をつけてください。

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